玉米胚是玉米深加工的副產物，占玉米籽粒質量的10% ～ 15% ，其中粗 脂肪含量高達 35% ～47% ，富含蛋白質等多種營養成分，是一種很好的油料資源。玉米胚呼吸強度大，吸濕性強，相對于玉米籽粒更易受霉菌危害，尤其在適宜的溫濕度條件下，霉菌生長代謝旺盛，產生霉菌毒素( 如嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮等)。嘔吐毒素( DON) 主要是由禾谷鐮刀菌等產生的有害次級代謝產物。動物食用被 DON 污染的飼糧會產生嘔吐、腹瀉、拒食等癥狀，高劑量的 DON 會導致免疫抑制從而發生循環性休克甚至死亡。

　　DON 屬于田間霉素，在作物收獲前污染最明顯，但也不能排除作物收獲后毒素產生的可能。不同的儲存條件下谷物產生 DON 等毒素的情況有所不同。程芳等研究了不同含水率玉米在溫度為20、25、30、35 ℃ 及相對濕度70% ～ 80% 、80% ～90%、≥90%條件下儲存過程中霉菌變化動態，結果表明玉米含水率不同，其優勢霉菌不同。其中玉米含水率為10.04% 和 14.72% 時，優勢霉菌為青霉屬和曲霉屬;玉米含水率為 19. 41% 時，優勢霉菌為曲霉屬中灰綠曲霉和黃曲霉。田昕等研究發現密閉缺氧的環境中，不同含水量花生粕和豆粕的霉菌生長規律存在顯著差異，含水量與禾谷鐮刀菌的生長極顯著相關( P < 0.01) ，與青霉、局限曲霉的生長顯著相關( P < 0.05) 。李儉等研究表明，發霉玉米籽粒中 DON 含量要明顯高于外觀完好的籽粒，但DON 含量與玉米生霉粒含量之間沒有明顯的相關性。此外，玉米胚的發熱霉變還會使玉米油和玉米粕的品質變差，影響其食用和飼用品質。對玉米籽粒儲存過程中品質變化的研究報道有很多，但對于玉米胚儲存期間品質變化和真菌毒素含量變化的研究報道卻很少。

　　許利麗等研究了儲存條件對玉米胚及粕和毛油中 DON 含量的影響，發現在 25 ℃、45% 相對濕度條件下，不同初始水分含量( 5.03% 、9.07% 、11.82% 及 17.97% ) 的玉米胚儲存期間，低水分含量( 5.03% 、9.07% ) 玉米胚隨儲存時間延長，霉變較輕，其粗脂肪含量等變化不大，高水分含量( 11.82% 、17.97% ) 玉米胚隨儲存時間延長，霉變程度逐漸加深，水分含量對玉米胚及其玉米粕中 DON 增量的影響不明顯，玉米胚 DON含量范圍為 160.9 ～ 489.5 μg /kg，其玉米粕中 DON含量范圍為 200.2 ～ 340.6 μg /kg;在 25 ℃，相同水分含量( 9.07% ) 的玉米胚在不同相對濕度( 75% 、85% 、95% ) 儲存期間，高相對濕度( 85% 和 95% ) 條件下儲存的玉米胚品質明顯劣變，玉米胚 DON 含量范圍為 148.3 ～ 484.7 μg /kg，對應玉米粕中 DON 含量范圍為 270.6 ～ 439.6 μg /kg。不同儲存條件下得到的玉米油中 DON 均未檢出。

　　綜上所述，水分含量、儲存相對濕度及儲存時間對玉米胚的品質具有顯著影響，但對玉米胚及玉米粕中 DON 含量增量影響并不顯著，顯示玉米胚霉變并不一定會產生 DON，根據玉米胚的感官品質可以用來評判其基本品質的好壞，但不能以此判斷其 DON 的污染情況。但玉米胚在更高水分含量和高溫條件下的儲存試驗并未研究，仍然存在 DON污染的潛在風險。因此，降低玉米胚水分含量，降低儲存相對濕度及縮短儲存時間仍是控制玉米胚安全儲存、保證玉米胚及加工產品品質安全的有效手段。因此，建議玉米胚儲存水分含量不超過 9% ，環境相對濕度不超過 75% 。

　　(來源：中國油脂)