糧食安全與公眾的生命安全密切相關，人們對糧食安全的關注度也很高，而當前糧食行業只有走綠色、健康的發展之路才能持久、長久，所以當前農業為了響應綠色糧食發展的需要，在提高糧食生產的安全性方面應用了很多新技術。

　　有害金屬進入人體后，多以金屬元素或金屬離子形式存在，部分可轉化為毒性較強的化合物。一次大劑量服用會引起急性中毒，但大部分屬于長期低劑量攝入后，積存在身體內而引起的慢性危害。

　　(1)鉛：谷物中的限值為0.2mg/kg，人體生物半衰期鉛為4年，骨骼中鉛可達10年之久。主要侵犯神經系統、造血器官及腎臟，常見中毒癥狀有食欲減退、腸胃炎、口腔有金屬味、失眠、昏沉、關節肌肉疼痛、腹痛及便秘或腹瀉、貧血等，后期會發生急性腹痛或麻痹癥狀。

　　(2)鎘：糧食中大米和豆類的限量為0.2mg/kg，花生0.5mg/kg，小麥、玉米等0.1mg/kg。人體內鎘的生物半衰期為15-30年，主要在肝臟蓄積，腎臟次之。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統，臨床上可因排出鈣導致肌肉疼痛、骨質疏松和病理性骨折，出現蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿。鎘中毒是長期低劑量攝入后的蓄積所致，潛伏期可達2~8年。

　　(3)汞：在成品糧食中的限量為0.02mg/kg(汞)。人體吸收的汞分布于全身組織和器官，主要存在于肝、腎和大腦中，造成大腦和神經系統的損害。汞具有很強的蓄積性，在體內有70天的生物半衰期。在腦內可達180-250天。常見的有機汞為甲基汞，具有較強的毒性，中毒后以神經系統損害癥狀為主，表現為運動失調，語言障礙，視野縮小，聽力減退，感覺異常，精神癥狀，嚴重者可出現癱瘓，肢體變形，吞咽困難，甚至死亡。

　　(4)無機砷：糧食中大米限量為0.15mg/kg，小麥粉0.1mg/kg，其他0.2mg/kg。砷的性質與金屬相似，砷的毒性與存在形式有關，無機砷比有機砷的毒性更大，如砒霜毒性很強(三氧化二砷)，所以衛生標準是以無機砷為標準來制定的。砷進入人體后分布于全身，蓄積于肝、腎、脾、肺、皮膚、毛發、指甲、骨骼等處，生物半衰期80-90天。可引起代謝障礙，造成多臟器廣泛病變，引起微血管通透性增加。中毒癥狀急性表現為胃腸炎癥狀，嚴重者可引起麻痹，引起中樞系統死亡，并有全身出血癥狀。慢性中毒表現為神經衰弱，四肢末梢神經痛，皮膚色素異常。砷及其化合物具有一定的致癌效應。

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